盛夏重慶暑氣蒸騰，圍爐共坐、紅湯沸騰的重慶火鍋，勾勒出山城的市井圖景。譚旭火鍋店位于重慶兩江新區(qū)天宮殿街道，店內(nèi)灶臺之上，辣椒、花椒、姜末在熱油中碰撞。

譚旭生于火鍋世家，血脈里流淌著紅湯基因。“自打記事起，我就跟在父親身后學(xué)著招呼客人，”他回憶道，“父親說，我的外祖父、外曾祖父都靠這火鍋營生。”

圖為譚旭在自家火鍋店炒制火鍋底料。黃凱 攝

火鍋是重慶的一張名片，現(xiàn)吃現(xiàn)燙，與巴蜀濕熱氣候相適應(yīng)。明末清初，嘉陵江畔的碼頭工人在艱苦勞作中創(chuàng)造出最原始的火鍋形態(tài)，商販們改良了吃法，推出挑擔(dān)叫賣的流動火鍋。

譚旭的外曾祖父蔣兆年，便是這碼頭火鍋大軍中的一員。1918年，他在重慶永川的江邊碼頭支起扁擔(dān)，售賣簡易火鍋。粗獷的辣、咸、鮮，是碼頭工人對抗疲憊的“利器”。這門手藝傳給其兒子蔣國金，他肩挑父輩扁擔(dān)行走于市井之間，憑借好味道在街坊鄰里間攢下口碑。

扁擔(dān)漸遠，滋味愈鮮。20世紀(jì)60年代，歷經(jīng)兩代人的扁擔(dān)營生，譚旭家族的火鍋技藝完成從“碼頭”到“桌頭”的關(guān)鍵轉(zhuǎn)型。第三代傳人譚安富(蔣國金之婿)開設(shè)起固定門店。面對食客日益提升的口味要求，他不斷調(diào)試麻辣配比，致力于達成“辣而不燥，麻香醇厚”的味覺平衡。

“傳承百年的味道于我，遠非一鍋紅湯，更是一份家族使命。”如今，第四代傳人譚旭面對的已是硝煙彌漫的“火鍋江湖”。他選擇以創(chuàng)新守護傳統(tǒng)，在火鍋底料中融入家鄉(xiāng)重慶永川秘制豆豉。黑豆經(jīng)歲月發(fā)酵，回甘悠長，滿足當(dāng)代食客的進一步口感追求。

圖為譚旭將家鄉(xiāng)重慶永川秘制豆豉融入火鍋底料。受訪者供圖

在譚旭看來，面對這項走過百年的家族手藝，他不僅精進自身技藝，更傾力培養(yǎng)后繼力量。

“炒料不是光靠力氣，得懂‘聽’鍋。”學(xué)徒閆華勇站在灶臺旁盯著紅湯說道。20余年間，他從識料新人成長為聞聲辨火候的行家。后廚中，10余名青年在譚旭的言傳身教與日復(fù)一日實踐中，從辨識香料、掌握油溫起步，逐步領(lǐng)悟著技藝精髓。

為擴大技藝傳播，譚旭還牽頭開辦火鍋底料傳統(tǒng)制作技藝培訓(xùn)班，系統(tǒng)教授原料辨識、配方原理及炒制工藝，迄今已培養(yǎng)學(xué)員30余名，結(jié)業(yè)者或返鄉(xiāng)開店，或成為餐飲業(yè)技術(shù)骨干。

重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，重慶有火鍋企業(yè)1.77萬家、門店3.7萬家。(完)