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天天熱議:速凍生坯包子生產(chǎn)中（做速凍包子需要什么樣的液氮制冷設(shè)備？）

2023-02-17 14:55:01來源：互聯(lián)網(wǎng)

速凍生胚包子（速凍生坯包子生產(chǎn)中）

做速凍生坯包子時，為什么不能用延長冷凍環(huán)節(jié)時間的方法來達到速凍的目的？干耗是速凍食品行業(yè)里比較重要的術(shù)語之一，也是影響速凍包子口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。

一、緣起

(資料圖)

做速凍包子需要什么樣的液氮制冷設(shè)備？

做速凍生坯包子，在速凍環(huán)節(jié)的基本工藝、所需設(shè)備、溫度以及速凍時間等內(nèi)容。從工藝上來講，做速凍生坯包子在凍的過程中，需要兩個環(huán)節(jié)，一是速凍環(huán)節(jié)，另一個是冷凍環(huán)節(jié)，速凍溫度控制在-35℃左右，冷凍溫度環(huán)節(jié)控制在-18℃左右。

如果沒有液氮速凍設(shè)備，是否可以用延長冷凍環(huán)節(jié)的時間的方法來達到速凍的目的，這樣會做有什么問題？這個問題，今天可以給大家解答一下，如果速凍溫度達不到的話，過大冰晶會破壞酵母菌的細(xì)胞，會導(dǎo)致包子速凍后，出現(xiàn)酵母大量死亡的情況。

來跟大家聊聊之前提到過的一個問題：“干耗”問題。

二、什么是干耗？

如果我們長時間用冷凍的溫度，也就是-18℃，來速凍包子的話，就會增加速凍的時間，從而出現(xiàn)“干耗”現(xiàn)象。“干耗”會嚴(yán)重影響速凍生坯包子的品質(zhì)，不論是從外觀上，還是從口感上。

那什么是干耗呢？簡單來說，一句話，包子在速凍的過程中，因包子內(nèi)部水分的蒸發(fā)，而造成包子重量的減少，叫做“干耗”。

液氮速凍設(shè)備

三、干耗是怎么來的？

冰柜、冷庫，這些設(shè)備內(nèi)的空氣濕度都是比較低的，都是要比我們放進去的包子濕度低的，當(dāng)我們把包子放進這些設(shè)備后，包子內(nèi)部的水分子就從濕度高的地方向濕度低的地方擴散，這就導(dǎo)致包子內(nèi)部的水分被擴散到速凍設(shè)備中，由于設(shè)備中的空氣，是循環(huán)的，設(shè)備中的空氣會不斷的經(jīng)過蒸發(fā)器，這就導(dǎo)致了從包子內(nèi)部傳導(dǎo)到制冷設(shè)備中的水分，被蒸發(fā)器蒸發(fā)掉了，水分被蒸發(fā)掉了之后，制冷設(shè)備中的濕度再一次降低，這就會導(dǎo)致，包子內(nèi)部的水分子繼續(xù)向外擴散，這就出現(xiàn)了一個循環(huán)。所以，干耗是避免不了的，只要包子在制冷設(shè)備里放著，干耗就是循環(huán)存在的。

四、如何減小干耗帶來的損失？

既然干耗是不可避免的，那我們?nèi)绾螠p小干耗帶來的損失呢？答案就是快。我們只有在水分還沒有完全擴散到速凍設(shè)備中的時候，將水分凍上，從而讓水分保留在我們的包子里。要想讓這個速度更快，就只有降低速凍設(shè)備的溫度，讓包子中的水分和時間去賽跑。

最快的速凍設(shè)備是什么呢？并不是冰柜或者冷庫，而是液氮速凍設(shè)備，液氮速凍機可以有效的避免以上的問題，液氮速凍機（http://www.sudongcn.com）簡單來說，就是利用液氮作為媒介快速降溫，使得食材中心能快速達到-18°C，快速通過最大冰晶生成帶。如此一來，便能夠有效減少食材內(nèi)部的冰結(jié)晶，使得細(xì)胞組織得以保持完整不被破壞

這就是為什么做速凍生坯包子在凍這個環(huán)節(jié)要分成兩部分的原因之一，也是比較重要的一個原因。

液氮速凍設(shè)備

五、編后

可能大家之前沒有接觸過“干耗”這個術(shù)語，希望朋友們看完這期文章，能記住它，干耗是速凍食品行業(yè)里相對比較重要的術(shù)語之一，也是影響速凍包子口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。

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