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天天百事通!搜城記丨鎮沅這道“咸”情逸致的鹽幫菜,你吃過嗎?

昆明信息港 | 2022-08-01 18:46:30


(資料圖)

在鎮沅彝族哈尼族拉祜族自治縣田壩鄉恩耕河畔流傳著一道因“咸”而“甜”的水煮魚,深深地鎖住了食客的味蕾,成為餐桌上的搶手菜。

這道菜肴的靈魂聚于一個“咸”字。在恩耕河畔有一口鹽井叫恩耕井,據《云南各鹽井含鹽量統計表》記載,恩耕井鹽氯化鈉含量為88.39%,含水量為6.37%,質量在云南省屬于上乘。山間鈴響馬幫來,在恩耕井鹽生產興盛時期,熬鹽的灶工、販鹽的商人從四面八方聚集恩耕井,帶動了鹽幫菜的興起,這道用恩耕井鹽腌制除腥,并經十幾道工序加工烹飪的魚因骨軟嫩、肉鮮甜受到大家青睞,并形象地稱為“咸水甜魚”。

“慢工細活”是“咸水甜魚”的烹飪特點,大小工序超過十幾道。首先,把宰殺洗凈后的魚用刀剔出晶瑩剔透的魚片,魚骨、魚頭、魚肉分別裝盆,用料酒、鹽腌制15分鐘,然后倒入鹽井溫泉水泡20分鐘。取出魚片,放小粉抓勻,用清水過濾淘洗干凈,加入鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜、雞蛋清攪拌均勻,方便其入味。將魚骨用大火煎炸至金黃色,瀝出菜油,二次起鍋放入豬油、蔥段、姜片、蒜、青辣椒用小火慢炒,再倒入開水,熬至湯色呈乳白色,撈出魚骨,在湯中加鹽、草果粉調味,倒入萵苣、黃瓜,把腌制好的魚片倒入鍋中用大火煮二至三分鐘,撒上香菜、蔥花出鍋。

接下來做魚頭,先在鍋中放入竹筍、辣椒用油炒香,再放入腌制好的魚頭,加入開水用大火煮四至五分鐘,魚骨“二進宮”,同煮一分鐘左右出鍋。最后做蘸水,將特制大醬、蔥、姜、蒜、小米椒、花椒、花生、芝麻等放入蘸水碗,用熱油熗后加入大芫荽,這道“咸水甜魚”即可擺上餐桌。

經過一番“咸”處理,這道菜魚骨香、魚肉鮮、魚湯甜,細細品嘗,別有一番“咸”情逸致。

作者:吳菁 王楊靜 羅東 羅成臻

監審:潘蓉精彩薦讀

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